品味云南的鱼

(节选)

 

《舌尖上的中国》描绘了带有浓郁中国文化氛围的美食的画卷,云南在其中大放异彩,深山里取之不易的松茸、时间沉淀的诺邓火腿、保存奶食的大理乳扇、风格迥异的豆腐加工、器皿特别的汽锅鸡等等,让国人领略了云南一些特色的饮食。

云南,多民族省份,有环境各异的山水,自然也派生出了不同风格的饮食。如文学创作需要采风一样,美食的创作一样离不开民间千百年传承下来文化积淀。

本人喜食鱼,云南各个方向大约也都去过,如要我列举能代表云南特点的吃鱼的传统方法,有四种鱼最有特点,分别是铜锅鱼、石屏煎鱼、大理砂锅鱼和傣族的香茅草烤鱼。前三者的产地都在著名的淡水湖边,而傣族本身就是倚水而居的民族,也自然解决了原料的出处。

先说铜锅鱼。铜锅鱼产地在美丽的抚仙湖和星云湖边,所用的器皿则是用铜打造的大锅。相比之下,四种烹饪方法中,铜锅鱼的加工方法最为简单,也有一种豪气。当地可考的文化起源至少可到春秋时间,从李家山出土的85座墓葬、3500余件文物,便是当时具有辉煌青铜文化文明的古滇国的明证。在出土的生产生活青铜器中,就有和从事渔业相关的器具,还有贮存贝壳的口袋等,说明当时的人们已经把劳动的触角伸向了抚仙湖这座现在水深依然达到155的高原淡水湖泊。那鱼自然早已是当地餐桌上的佳肴了。从文明程度而言,铜锅鱼出产的周边文化应该是很久远的,按常理,其烹饪方法应该早已超脱了简单的加工方式,但其却以最朴实的方式呈现在我们面前。半锅清冽的湖水,一条新鲜的湖鱼,几种简单的配料,烧起一丛旺火,煮沸一锅清水,远看端上桌的大肚铜锅带着几分豪爽,近看锅中的鱼汤淡雅清透又流露出抚仙湖般清秀的气质。铜锅鱼配上几碟当地的咸菜、佐以一碗香辣为主的蘸料、再加农家风味十足的洋芋焖饭,这就是构成了最经典、最传统的抚仙湖鱼的全部。到现在,依然有这样的餐厅,只有这样一道以不同鱼为内容的看家菜,就着最朴实的米饭和咸菜,接待着车水马龙的食客。这种加工方式是谁创造已无法考证,也许是渔民为了方便,就地取材,便是一顿饱饭;也许仕绅大夫以鲜为美,追求的回归自然,返朴归真。当地人对铜锅鱼的爱,是除掉了多少复杂的加工方式,都不如这水好、鱼好、锅好,加工出来的清甜的汤、鲜嫩的鱼。这似乎又回到了化繁为简、尊重自然的时代新风上。

再品香茅草烤鱼。版纳、德宏两州相接,与缅甸、越南等国接壤,天气炎热。两州就以傣族为主,傣族与壮族等同为壮汉语系,以前也称为摆夷人。《天龙八部》中段正淳娶刀白凤,便是白族与傣族的联姻。傣族自远古时代便有,是最早种植水稻的民族。傣族有自己的历法,更有上千年的贝叶经文化,传承着民族的历史。傣族几乎全民信佛,男子从小入寺学习,是家里的大事。寺庙承担了傣族传统教育的责任,在寺中接受佛教文化的熏陶。只有当过和尚的男子才能得到社会的认可,才能成家立业。傣族在饮食上与东南亚相近,喜食酸食,在香料的选用上与其他地方大不相同。主食有稻米制作的竹筒饭、糯米制作的各类粑粑或麻脆,肉类均以烧烤、包烧为主,香茅草烤鱼可以说是一个代表作。将当地和东南亚才有的一些香料舂成泥,放在对剖开的鱼腹内进行腌渍,然后合成完整的鱼身,用香茅草捆制,再两面烤制到成熟。吃时打开,有香料一面向上,再来一碟由新鲜大蒜、小米辣、大芫荽等调制的酸辣口味蘸料,定能让你大开胃口。无论是以傣族、景颇族等风格相近的民族的餐厅,其香茅草烤鱼都是高点单的菜品,其酸辣的口感特别受到女性和年轻人的喜爱。这道鱼带着淳朴的民族风走来,包含民族朴实的内在,打开心扉走向你的餐桌,以更刺激味蕾的方式告诉你,这仅仅是一道菜,一道美食,请你享受。

慢慢走到现在,世界的节奏快了很多。现代的云南有了宾川的海稍鱼、杨林的酸菜鱼、大滇园的糊辣鱼、蘸水罗非鱼等,更引进了川派、淮扬、粤派等不同风格的菜系,但却不能像这四大鱼菜,从滇中、滇西、滇南各个方向以不同的姿态代表着传统云南菜的文化。

春节到了,大年三十的晚上,总有一道完整的鱼放在醒目的位置。无论是以什么样的烹饪方式,代表着什么样的菜系派别,它都是一个文化的符号,代表着年年有余的美好祝愿。

(高勤琴)

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